だしソリューション vol.24 | マエカワテイスト株式会社 | 醤油の名産地播州・世界文化遺産姫路城の麓から歴史と美味しさをお届けします。

DASHI SOLUTIONだしソリューションvol.24

世界80億人の植物原料由来うどん開発

●２０４８年問題と削りぶし業

２０１６年からスタートした「ＳＤＧs」は２０３０年で終了します。
気候変動への人類の対応が課題となっていますが、地球温暖化は収まりそうにありません。
その後の２０４８年には食用魚がゼロとなる論文が出されています。
削りぶし業の場合はかつお節を代表とする魚節の原料が無くなってしまいますので死活問題となっています。

●ハラールを信仰する方やアレルギ―のある方にも

かつお節を代表とする魚節の原料は動物由来の原料です。
そのため植物由来の原料を使用して植物原料由来うどんのだしを開発しています。
だしも麺も具材も植物由来なら「植物原料由来うどん」となります。
植物原料由来うどんはベジタリアンやハラールを信仰する方々にも適しています。
また米粉の麺を使い、うどんだしにしょうゆを使わない場合は小麦アレルギーのある方にもお勧めすることができます。

●世界８０億人が楽しめる「植物原料由来うどん」

２０２５年４月には「大阪・関西万博」が開催されます。
この機会に「植物原料由来うどん」を会場で提供して大勢の方々にお楽しみ頂けるように準備を進めています。
また、ご家庭用にも「植物原料由来うどんだし」や「植物原料由来ラーメンスープ」などを商品化してお届けしたいと考えています。
皆様のご意見やご要望などございましたらお寄せ下さい。

感謝
マエカワテイスト株式会社
前川隆嗣

Dr.Toshi(ドクター・トシ)の
ミニ講座 Vol.96

ポルチーニ茸とは

シイタケの主なうまみ成分はグアニル酸だね。

はい、核酸系のうまみ成分であるイノシン酸と同じ仲間です。

よく覚えているね。

はい。

前にもちょっと説明したのですが、グアニル酸はきのこ類では、シイタケの他、ポルチーニ、エノキタケ、エリンギ、ブナシメジなどに含まれているんだよ。

それぞれいろいろな料理に使われていますね。

ヨーロッパでよく使われているキノコとしてポルチーニが代表的だね。とくにイタリア料理で重要な位置を占めているね。きのこの王様と言われているんだよ。

そうですか。

ポルチーニはイタリア語の子豚が由来なんだ。

子豚ですか。驚きですね。

子豚のようにまるまるとふっくらしているところから付けられた名前だよ。

可愛く感じますね。しかし上手く付けたのですね。

日本ではヤマドリタケと呼ばれているんだよ。

全然印象が違いますね。

マツタケやトリュフと共に三大きのこの1つで、生のままでも、乾燥品でも独特な香りと歯ごたえが良いんだよ。

それは便利ですね。しかし高いですね。

日本のマツタケと同じように人工栽培がまだできないので、自然に成長したものを使うしかないのだよ。

そうですか。

生のポルチーニはパスタ、リゾットや炒め物、さらにサラダなど様々な料理に使えるんだ。

おいしそうですね。

乾燥したポルチーニはイタリアのお土産に最高ですね。シイタケと同じように水やお湯で戻して使うことができ、クリームやバターとの相性が良いといわれているね。

ちょっと贅沢ですが、いろいろな料理に使えますね。

低カロリーで食物繊維が豊富なのだよ。

はい。

ただしポルチーニのアレルギーを持つ人がおり、他の食物アレルギーと同様に重篤な反応を起こすので、注意が必要だね。

はい、分かりました。
今日はありがとうございました。