だしソリューション Vol.14 | マエカワテイスト株式会社 | 醤油の名産地播州・世界文化遺産姫路城の麓から歴史と美味しさをお届けします。

DASHI SOLUTIONだしソリューションvol.14

「おいしい・安全」のその先へ

●削りぶし創業

弊社は、1951年に「削りぶし」で創業しました。
天然の「おいしい」だしをお届けする事が目的でした。
それから半世紀が経ち、2005年に液体だしの加西工場を設立し、さらに食の「安全安心」を目指し、2011年よりFSSC22000の認証を取得しました。

●「おいしい・安全」のその先へ

弊社の商品づくりは「ＴＳＨ」を目標としています。
ＴＳＨとは「おいしい(Tasty)・安全(Safety)・健康(Healthy)」です。
創業以来の目標である「おいしい・安全・健康」の最後の課題「健康」において追究し、限られた食品素材の新しいメリットを発見し、持続的な発展を目指して参ります。

●「超だしソリューション」

2020年から始まった「だしソリューション」を2030年に向けて「超だしソリューション」へと高め、皆様の食の問題解決できる企業へと鋭意取り組んで参りたいと存じます。
皆様のご高配ご愛顧の程、宜しくお願い申し上げます。

感謝
マエカワテイスト株式会社
前川隆嗣

Dr.Toshi(ドクター・トシ)の
ミニ講座 Vol.86

トレハロース②

トレハロースのこと、分かったかな？

あまり聞いたことがなかったですが、身近な食品に使われていることが分かりました。

もうちょっと話をするね。ちょっと難しいかもしれないが、よく聞いてね。

はい！

前回話をしたようにトレハロースは天然の糖質だよ。
甘さは砂糖の38～45％で、甘さが後に引かずすっきりと上品で、柔らかみのある味といわれていて、いろいろ商品に使われている。

最高ですね。

そうだね。
トレハロースは自然界の多くの動物、植物や微生物の中にあり、とくにシイタケなどのキノコ類に多く含まれているよ。
細胞表面から細胞内の物質を保護する働きをもっている。またバッタ、イナゴ、蝶、ハチなど多くの昆虫の血糖はトレハロースなんだ。
でもこれらから採れる量は限られているんだよ。

なかなか使えないですね。

そこで、いろいろと考えられた末、じゃがいもやとうもろこしのデンプンから作ることができるようになったので、安く作れるようになった。

どのように作るのですか。

でんぷんやグリコーゲンなどの糖質を切っていくと最小単位のグルコースになる。つまりブドウ糖になるんだよ。

はい、知っています。

このグルコース(ブドウ糖)が2個結合すると、マルトース麦芽糖(1,4結合)やイソマルトース(1,6結合)になるんだね。
マルトースは水飴の主成分だよ。
トレハロース(1,1結合)も2個のグルコースが結合してできた二糖類である。
結合の形式がちょっと異なっているだけだね。
そこで、グルコースが沢山つながっているデンプンを酵素で転移して、分解(切る)すると直接トレハロースを作ることができるようになった。

凄いですね。

トレハロースは、FAO(国連食糧農業機関)とWHO(世界保健機関)の合同食品添加物専門家会議(JECFA)において、安全性評価の結果、その安全性の高さから1日摂取許容量(ADI)を特定しない食品添加物とされているよ。

へえ、そうなんですね。

最後に、ヒトはトレハロースを体内で合成しないが、小腸と腎臓にはトレハロース分解酵素があるので、トレハロースをグルコースに分解し消化吸収することができる。
また血糖値の上昇がゆっくりなことが知られているんだよ。ちょっと賢くなったかな。

はい、有難うございました。