だしソリューション Vol.07 | マエカワテイスト株式会社 | 醤油の名産地播州・世界文化遺産姫路城の麓から歴史と美味しさをお届けします。

DASHI SOLUTIONだしソリューションvol.07

天然だしのうま味で問題解決

●「天然だし」とは

「だし」とは「出汁」と書き、煮出した汁の事です。つまり、「天然だし」とは、かつお節や昆布などの素材をそのまま使って他の調味料や添加物を一切加えずに、お湯から抽出されたものを言います。多くの食品に使用される酵母エキスやたんぱく加水分解物は食品添加物に指定はされていませんが、化学的な手法を使用して作られたものが多く、とても天然だしと呼ぶことはできません。

●うま味の種類

かつおだしや昆布だしは自然の淡いうま味が特徴です。場合によっては薄いと捉えられますが、昆布とかつお節の合わせだしは相乗効果を発揮することが知られています。昆布のグルタミン酸とかつお節のイノシン酸を1対1で合わせると約7.5倍のうま味が得られます。さらに椎茸のグアニル酸、昆布のグルタミン酸、かつお節のイノシン酸を合わせると最大40.6倍のうま味が得られる計算となります。

●天然だしへの期待

持続的成長、漁獲資源の保全、MSCエコラベル・・自然環境にやさしい経済活動が注目される時代に入っています。弊社も2000年に『有機天然だし』シリーズ、その後『だし屋が造った無添加白だし』シリーズを発売しました。それらに採用した「煮釜だし®」製法は、約1300年前の古来製法を参考にしています。この製法は、古代中国に端を発する自然哲学の思想の中で語られる万物の元となる五行(火・水・木・金・土)のように自然物から生み出した土器に木でおこした火で水を沸かし、だしを抽出してじっくり煮詰めます。

弊社では、天然だしで時代の問題を解決すべく取り組んで参りますので
今後とも皆様のご支援ご愛用を宜しくお願い申し上げます。

感謝
マエカワテイスト株式会社
前川隆嗣

Dr.Toshi(ドクター・トシ)の
ミニ講座 Vol.79

アミノ酸の変化―脳内ホルモン

話がちょっとそれるかもしれないが、前号に続き、アミノ酸が変化する例をもう一つ紹介しよう。
突然だが「脳内ホルモン」という言葉を聞いたことはあるかな。

いいえ。これもアミノ酸と関係があるのですか？

そうだね。最近いろいろと分かってきたんだよ。
必須アミノ酸であるフェニルアラニン（チロシン）やトリプトファンが変化すると、ドーパミンやセロトニンという化合物になるんだ。
これらを総称して「脳内ホルモン」と言うよ。

難しいですね。

まず「脳内ホルモン」とは、脳の中に分泌されるホルモンや神経伝達物質のことで、脳や神経の活性化に関わっているんだよ。最近は「幸せホルモン」とも言われている。

あ、聞いたことがあります。

つまり、脳内ホルモンは心と体のバランスを整えると言われ、100種類以上が分泌されている。たとえば、ドーパミンはやる気が出るホルモン、セロトニンは心と体のバランスを整えるホルモンなどと言われているんだよ。

そうなんですね。

これらは食事によって増やすことができるよ。またセロトニンはウォーキングやリズム運動、自然との触れ合いなどによって分泌され、心への効果が期待されているよ。

何を食べればよいのですか？

これらの脳内ホルモンはトリプトファンやチロシンからできているので、これらを多く含んでいる大豆や乳製品がいいね。あと、かつお節にも多く含まれているよ。

そうなんだぁ～。豆腐、納豆、牛乳やチーズなどですね。
かつお節はそのまま食べるといいですね。

それから、最近の研究ではこれらのホルモンを増やすには腸内環境も重要であることが分かってきているんだよ。