DASHI SOLUTIONだしソリューションvol.03

だしソリューション だしソリューション

新型コロナとだし

今年の新型コロナ禍により、私たちは新しい生活様式を余儀なくされています。食生活も外食が減り内食の機会が増えています。
その結果、日本の「だし」についても関心を示す人たちが多くなった様に思われます。そこで、前号で予告した「だしとメンタルケア」に変わり、今回は日本の「だし」について少しお話をさせて頂きます。

 和食の代表的なものでは、かつお節を煮出す「かつおだし」や昆布を水に浸したり、水から火にかけてうま味を抽出する「昆布だし」があります。
そして、味の相乗効果を利用し、かつお節と昆布のうま味を合わせて美味しさを何倍にもする「かつおと昆布のだし」が有名です。
他にもだしじゃこからとる「煮干だし」や干し椎茸をもどすときに出る「椎茸だし」、うま味が強い貝類(ハマグリやシジミ)から出る「貝類だし」等があります。
調理の際は、これらを単独、または、それぞれを組み合わせて味の効果や食材の相性を利用し、作る料理によって各だしを使い分けています。

 相乗効果としては、イノシン酸とグルタミン酸は7.5倍、さらにグアニル酸を加えると30倍の報告があるようです。天然だしでもうま味の強いだしが取れる可能性を示しています。海に囲まれた日本の豊富な海産資源のだしを大いに堪能して頂き、自粛生活のストレスが少しでも緩和されることを願って止みません。

最後になりましたが弊社も含めてコロナ禍に遭われた方々の1日も早い回復を願っております。

感謝
マエカワテイスト株式会社
前川隆嗣

Dr.Toshi(ドクター・トシ)の
ミニ講座 Vol.75

かつお節の“節”

Jr.
かつお節の由来は良く分かったのですが、名前の「節(ふし)」とは何ですか。
Dr.Toshi
いろいろな由来があるよ。まず、節とは、かつおを3枚におろし舟形をしている身の1つを指している。背側を雄節(おぶし)、腹側を雌節(めぶし)と言うんだよ。
Jr.
へぇ~
Dr.Toshi
また、かつお節の作り方とも関係があるようだ。
つまり、日干しするので「干す(ほす)」から変化して「節(ふし)」、わらでかつおを「燻す(いぶす)」から変わって「ぶし」、「節(ふし)」、そして「かつお節」になったと言われている。
このほか松の節(瘤(こぶ))のように硬くなるので、一節、二節…と。
Jr.
「節」で数えたのですか。かつお以外にも節はあるのですか?
Dr.Toshi
かつお節を真似して作ったまぐろ節、そうだ節、さば節などがあるよ。
これらの節には、それぞれに味の特徴があるよ。まぐろ節は上品な味、そうだ節は味、香りが濃厚、さば節は甘みとコクがあるよ。
Jr.
はかせ!よく分かりました。

『だしが香るそばの友』新発売 2020.7

 5種類の国産だし原料(いわし、かつお、そうだかつお、さば、昆布)を使用。
かつおは、香りが強い荒節と上品でまろやかなうま味の枯節の2種類をブレンド。
自然なだしのうま味と風味を生かし、本醸造濃口醤油、本みりん等の素材を合わせ、だしが香るそばつゆに仕上げました。
ざるそばに2倍希釈、かけそばに5倍希釈のほか、煮物や炊き込みご飯などにも。

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2021.03
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