だしソリューション Vol.06 | マエカワテイスト株式会社 | 醤油の名産地播州・世界文化遺産姫路城の麓から歴史と美味しさをお届けします。

DASHI SOLUTIONだしソリューションvol.6

「日本のだし」の再発見

701年	大宝律令に「堅魚煎汁」の記載(日本最初のかつおだし)
1908年	「うま味」の発見(日本人の技術者)
1985年	「UMAMI」世界共通語に指定(日本の言葉)
2001年	『有機天然だし』世界初の有機めんつゆ発売(当社調べ)
2013年	「和食」(WASHOKU)が世界遺産登録(日本人の心) 「だし」(DASHI)も同時に広く知られるように(日本の食文化)
2030年	「出汁しゃぶ」世界の共通語申請(日本の飲食企業)

　近年、世界のグルメファンから人気となっている「日本のだし」ですが、実は1300年前の「堅魚煎汁」(かつおのいろり)がルーツとなっています。
ただのブームで終わらせずに、そのすばらしさを日本人自身がもっと関心と親しみを持ち、再発見すべき時代となっています。
コロナ禍の巣ごもり生活で家庭内の食事が見直され、心温まる美味しく楽しい食事が要望されています。
このような機会だからこそ、「日本のだし」を再発見して頂きたいと願っています。
その代表とも言えるかつお節やこんぶは、うま味と共にすばらしい栄養バランスを持っています。

かつお節	ヒスチジン・アンセリン(血流改善、肩こり、眼精疲労、疲労回復) たんぱく質、ビタミンＤ、カリウム
こんぶ	アルギン酸(脂肪吸収抑制、血圧上昇抑制など)、ミネラル(鉄、カルシウム、ナトリウム、カリウムなど)

　これらは低カロリーであり、さらに「合わせだし」にすると、グルタミン酸とイノシン酸が相乗効果を発揮してうま味が強くなる事が証明されています。
うま味を増やすことで減塩しても美味しく食べられ、高血圧の方や健康を気を付けている方にもおすすめです。
前回号で「だしファースト」をおすすめしましたが、毎日の食卓に「日本のだし」が活かされて皆様の美味しくて楽しく健康的な食事のお役に立てる事を願って止みません。

感謝
マエカワテイスト株式会社
前川隆嗣

Dr.Toshi(ドクター・トシ)の
ミニ講座 Vol.78

かつおのアミノ酸

タンパク質とアミノ酸の話を覚えているかな？

はい、アミノ酸がたくさん繋がっているものがタンパク質で、体の中で作られないものが必須アミノ酸ですよね。

そのとおりだよ。
必須アミノ酸は9種類あるんだよ。
何か知っているかな。

グルタミン酸！

すごいね。
でもグルタミン酸は体の中でも作られるので、これは必須ではないよ。

そうなんですね。

タンパク質の良し悪しは、アミノ酸スコアで見ることができ、肉や魚など動物性タンパク質はほとんど100で、かつお節も100と高いんだよ。
これらは必須アミノ酸のバランスがもっともいいんだ。
そして必須アミノ酸は、生体内でいろいろな役割を持っているんだ。

へぇ～

たとえば、必須アミノ酸の一つ、ヒスチジンは、体内に摂り入れ、脳内でヒスタミンとなると、食欲抑制効果や脂肪燃焼の促進、成長の促進が期待される。

僕が大きくなるためにも必要ですね。

一方で、ヒスタミンによる食中毒が起きたというニュースを聞いたことがあるかな。

はい、あります。

ヒスタミンをたくさん摂取すると、アレルギーのような症状を起こすことが知られている。
ヒスチジンが多く含まれる食品を常温に放置する等の不適切な管理をすると、食品中のヒスタミン産生菌が増殖し、ヒスタミンが多量に生成され、アレルギー反応が出るんだよ。

そうですか。

このほか、アミノ酸は体の中でいろいろなものに変化するんだよ。
たとえば、さきほどのグルタミン酸は、GABA(ギャバ)に変わるんだよ。
これは神経の伝達に重要なんだよ。

いろいろな種類や役割があるんですね。