だしソリューション vol.19 | マエカワテイスト株式会社 | 醤油の名産地播州・世界文化遺産姫路城の麓から歴史と美味しさをお届けします。

DASHI SOLUTIONだしソリューションvol.19

削りぶし屋のSDGs

●「SDGs」ってなあに？

「Sustainable Development Goals」の略です。持続可能な開発目標と訳されています。2015年から 2030年に向けた目標達成への取り組みです。世界全体の運動へと広がっています。

●弊社の取り組みの事例

姫路市SDGs宣言書(マエカワテイスト)

3：すべての人に健康と福祉を
小学校や病院などの公共施設はじめ各種飲食店、そして一般家庭に向けて天然だしを用いた美味しく安全な食を提供しています。

4：質の高い教育をみんなに
「だしソリューション」など自社HPコラムや教育機関などへの出張教室にて「食の研究」に関する最新情報を発信しています。

9：産業と技術革新の基盤をつくろう
和食をはじめとする本格的な料理を簡単・手軽に作れるよう、独自の「煮釜だし製法」を用いた製品開発を行っています。

12：つくる責任つかう責任
製造工程中に発生した魚粉やだしガラは全て肥料などに循環・再利用し、限られた天然資源を効率的に利用しています。

14：海の豊かさを守ろう
海洋ゴミ問題を考慮し、製品容器にはプラスチックではなく紙素材を主に採用しています。

17：パトナーシップで目標を達成しよう
SDGs宣言企業をはじめとする様々なパートナー団体と提携し、「食」をより持続可能な産業へと発展させていきます。

●削りぶし屋の現状と未来

「環境」よりも「おいしさ」や「安さ」が優先される風潮はまだまだ根強いものがあり、理想と現実の間で悩ましい部分もあります。タンパク源として牛肉 1kgを生産するには約21tの水が必要ですが、大豆1kgはその8分の1 で済むようです。水を大切にするためには大豆に切り替えた方が効果が期待されます。また、温暖化の影響で2048年には食用魚ゼロとの論文もあるようです。そこで弊社としても、厳しい環境変動に適応しつつ皆様のお役に立つ「未来のだしづくり」を目指し、プラントベース商品の開発も進めています。

感謝
マエカワテイスト株式会社
前川隆嗣

Dr.Toshi(ドクター・トシ)の
ミニ講座 Vol.91

シイタケ以外のキノコ

シイタケ以外にキノコは何種類くらいあるか知っているかな？

50種類？食べられないのもあるから100種類ですか？

実は4000種類以上あるんだよ。そのうち食用キノコは100種類程度。スーパーで見られるのはシイタケ以外にエノキ、ブナシメジ、マイタケ、ナメコ、松茸(マツタケ)などだね。

1年中食べられますね。

シイタケは良く利用されているキノコだが、これまでに紹介したように、生シイタケよりも乾シイタケの方が栄養素が多く含まれているね。

はい、ビタミンDやグアニル酸が増えます。

そうだね。このほかトレハロースや食物繊維も豊富だね。冷水でじっくり戻すのがポイントだよ。

でも生シイタケは水で戻す手間がないですね。

トースターやグリルやフライパンなどで焼くだけで美味しく食べられるね。

食感も最高ですね。

このほか、キノコには一般的にビタミンD、カリウム、食物繊維が豊富に含まれているんだ。

そうですか。

また特徴的なものとして、エノキには発芽玄米にも含まれているギャバが含まれているよ。ギャバは血圧改善効果が知られているね。長野県農業協同組合中央会によると、エノキのギャバ含有量は平均68mg/100gで、1日エノキ30g(ギャバ12mg)を摂取すると効果が期待できるそうだよ。

すごいですね。

ブナシメジやマイタケは、シイタケと同じようにカロリーが低いことが知られている。ブナシメジには、ナイアシンというビタミンが含まれているよ。

あまり聞いたことがないビタミンですね。

このビタミンは、補酵素として酵素の働きを助けていて、糖の代謝やエネルギーの代謝に不可欠なビタミンだよ。

なるほど。

ヨーロッパでよく使われるポルチーニを知っているかな。生でも食べられるけど、乾燥したポルチーニの風味は他のキノコでは代用ができないナッツや肉のような濃厚な風味を持っているんだよ。

シイタケとは違ったおいしさなのですね。

洋風の風味だね。日本でキノコの王様といえば松茸といったように、ヨーロッパではポルチーニがキノコの王様ともいわれているんだ。

すごいですね。

栄養成分もビタミンDの他にビタミンA、C、B群やミネラルとしてカルシウムや鉄が含まれているんだよ。(Berry.P.,2021)

なるほど。シイタケ以外にもいろいろなキノコがあることが分かりました。