第98話
「だし」のルーツ

●「だし」とは
   広辞苑には「だし」、「出し」と表記されています。
   「出汁」とする辞典もあるようですが宛て字のようです。
   だし原料から熱水抽出して「出て来た汁」のことを
   「だし」と呼ぶのが本来の意味のようです。

●日本古来のだし
   大宝律令・養老律令に「租庸調」という税制があります。
   これは、納税のための目録のようなものです。
   ここに「堅魚」、「煮堅魚」、「堅魚煎汁」等が記載されていますが、
   堅魚の生態から見ると、太平洋沿岸部の、
   とくに駿河・伊豆国を中心に納税が行われていたようです。

●堅魚煎汁（かつおのいろり）
   その中で、調の副物に分類されている「堅魚煎汁」
   という調味料が日本最古のだしと言われています。
   生カツオを土器で煮込んでできる汁のことです。
   小社ではこの１３００年前の製法を活かして
   「煮釜だし®」を生産しています。