マエカワテイスト株式会社

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食品情報
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Vol.44
 
 ■ 2017年11月号
 

★☆ 昆布だしのおいしさ3成分 ★☆

〜昆布だしのおいしさ3成分〜

 昆布だしは、江戸時代から「精進料理のだし」として重要な位置を占めています。

現在、昆布とかつお節の合わせだしは、日本料理のだしの基本です。


昆布だしの呈味を決める成分は、グルタミン酸ナトリウム、マンニット(マンニトール)、

塩化カリウムの3つとされており、これらの成分が13:21:65の比率で存在するとき、

最も昆布だしらしい味を呈することが見出されています。


 マンニットは単独では甘味を、塩化カリウムは苦味を伴った塩味を有しますが、

グルタミン酸との相互作用によって昆布だしらしい味になるといわれています。


おだし de 簡単 ヘルシーに♪

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